Рейтинг СМИ

Посетите рейтинг сайтов СМИ. В рейтинге учавствуют лучшие СМИ ресурсы.

Перейти на Рейтинг
Home » Новости

Лучший повар года предлагает блюдо к грядущему рождеству

Суббота, 22 декабря 2012

Повар 2012 года Владимир Упениек, работающий в ресторане на мызе Кыуэ, делится опытом, как приготовить пряные утиные окорочка.

На вопрос, почему он уже десять лет работает поваром, Владимир Упениек,
ставший победителем недавнего конкурса поваров, проводившегося в рамках
Ярмарки продовольствия FoodFair, со смехом ответил, что любит хорошо
поесть, но, в ресторан ходить дорого, лучше самому готовить.

Если кому-то может показаться, что благодаря своей профессии Владимир
ежедневно вкушает неземные яства, вроде фуа-гра, то это не так. Больше
всего ему, по его словам, нравятся простые блюда, которые готовит его
мама, от них он никогда не откажется.

Два конкурсных блюда Владимира Упениека: припущенный лосось с чесночной закуской и свеклой... фото: Лаури Лаа«Только что побывал дома в Нарве, мама потчевала фаршированными
перцами. Еще я просто обожаю мамины котлеты», — сказал Владимир,
относящийся к любым продуктам, включая знаменитую гусиную печенку, как к
интересному исходному материалу, который можно использовать в
кулинарном искусстве.

Классика с нюансами

Блюда, которые Владимир Упениек вместе со своим коллегой Артуром
Овчинниковым предлагает посетителям ресторана мызы Кыуэ, действительно
можно считать высшим кулинарным пилотажем.

Например, такие блюда, как карпаччо из говядины с лисичками, тартар из
копченой утки, салат «Цезарь». Все это, конечно, классика, но с
определенными авторскими нюансами.

Например, салат «Цезарь» в оригинальном исполнении: на одной тарелке
заправка для салата, в которой острые анчоусы заменены более нежной
килькой пряного посола, сыр пармезан, лосось быстрой засолки,
перепелиные яйца; на другой тарелке — поджаренные гренки с листьями
салата. Остается самому смешать ингредиенты салата по вкусу.

«Своего почерка я пока еще не нашел. Ищу, пробую. Кулинария очень
быстро меняется, появляются новые технологии и рецепты», — сказал
Упениек, добавив, что, например, на их кухне прочно прописался жидкий
азот.

С большим отрывом

Конкурс поваров стал для Владимира на сегодня самым большим вызовом в
жизни. Для него, как и для других участников конкурса, большим сюрпризом
стали бычьи яйца, из которых нужно было приготовить основное блюдо.

...и бычьи яйца в соусе с портвейном. фото: Лаури Лаан«Выбор продукта дал мне шанс на победу. Если бы предложили менее
оригинальный продукт, вряд ли бы у меня получилось так хорошо», —
считает лучший повар Эстонии.

Часть бычьих яичек он мариновал 20 минут, использовав для этого соль,
перец, кориандр и ликер Vana Tallinn, затем запанировал в муке «кама»,
обжарил на сковороде и 20 минут запекал в духовке при температуре 120
градусов.

Из оставшегося он приготовил террин, предварительно измельчив яички в
блендере с яичным желтком, мукой из лисичек, лимонной цедрой, солью,
перцем и портвейном.

Как считает президент Эстонского союза шеф-пова­ров Рудольф Виснапуу,
Владимира Упениека отличает свое­образный почерк, интересный подход,
умелое использование сырья и быстрота мысли. В работе он корректен,
спокоен, сосредоточен. О том, что победу он завоевал вполне заслуженно,
говорит и большой отрыв по очкам от конкурентов.

В преддверии рождественских праздников хозяйкам стоит взять на заметку
предлагаемый рецепт утиных окорочков от Владимира Упениека, сам Владимир
всегда готовит это блюдо к новогоднему столу.

РЕЦЕПТ

Утиные окорочка конфи

• 4 утиных окорочка

• 2 зубчика чеснока

• 1 морковь

• 1 луковица

• соль, перец, корица, гвоздика, ягоды можжевельника, тимьян или розмарин

• 1–2 пачки свиного жира, немного растительного масла

Натереть утиные окорочка пряностями и вместе с очищенными овощами
выложить в глубокую форму. Растопить свиной жир, смешать с растительным
маслом и вылить в форму, следя за тем, чтобы жир полностью покрывал
утиные окорочка, это не позволить им пригореть. Добавить свежий тимьян
или розмарин.

Томить в разогретой до 120-140 градусов духовке 6 часов. Утиный жир,
смешавшийся со свиным, можно вылить в пластмассовую коробку и хранить в
морозилке до следующего раза. Из бульона, слив большую часть жира, можно
приготовить соус: вылить бульон на специальную сковороду, влить в него
такое же количество красного вина. Дать алкоголю испарится, приправить
соус солью, сахаром и перцем.

К утиным окорочкам можно подать красную чечевицу. В глубокую сковороду
вылить небольшое количество жира и обжарить нарезанный лук-шалотт (две
луковицы) до прозрачности.

Выложить на сковороду 200 граммов чечевицы и нагревать ее помешивая до
тех пор, пока не появится приятный ореховый запах. Постепенно вливать
бульон, каждый раз давая жидкости испариться. Варить до мягкости.

По материалам
Postimees.ru

Источник: Моя Эстония – сайт о современной Эстонии